在食品行業(yè)，食品顏色是檢驗產(chǎn)品質(zhì)量的最直觀的感受。食品顏色的變化，不僅影響消費者的選擇，還會影響產(chǎn)品的推廣與銷售，因此，對食品顏色質(zhì)量的檢測是一項重要的工作。本文介紹了色差儀在食品顏色品質(zhì)檢測與管理中的應(yīng)用。

食品顏色測量的重要性：

在食品行業(yè)，食品顏色以及顏色的深淺均與食品的類別、純度或內(nèi)在質(zhì)量有關(guān)聯(lián)，從某種意義上講，通過測定食品的顏色或者食品之間的顏色差異可達到檢測其色澤品質(zhì)和對產(chǎn)品一致性評價的目的。相關(guān)研究表明，目前，在食品行業(yè)尤其是液態(tài)食品行業(yè)，對其產(chǎn)品的顏色一致性及顏色品質(zhì)的管控一般采用人工目測法控制，也就是通過感官評價人員的評價來控制顏色的一致性。例如在葡萄酒等相關(guān)行業(yè)，如何保證同批次葡萄酒之間的色澤相近或相同，一般是由感官評價人員將待測樣顏色與某種標(biāo)準(zhǔn)顏色對比打分實現(xiàn)顏色品質(zhì)等級劃分。這種利用目視法進行色差評價的方法，不但需要對感官評價人員進行專業(yè)培訓(xùn)、耗費較多的時間和精力、評價結(jié)果亦存在較大誤差；同時，在企業(yè)生產(chǎn)過程中難以實現(xiàn)量化控制和高效率生產(chǎn)，影響企業(yè)產(chǎn)品的競爭力，嚴(yán)重的會導(dǎo)致企業(yè)失去一定市場份額。

因此，使用顏色檢測儀器來取代傳統(tǒng)的目視法的顏色測定就顯得非常具有實用化意義。該方法既避免了目視法測量帶來的人為以及環(huán)境因素等誤差，節(jié)省了人力物力，提高了產(chǎn)品品質(zhì)鑒別的精準(zhǔn)度；同時又實現(xiàn)了企業(yè)的數(shù)字化生產(chǎn)和管理，通過數(shù)據(jù)集中收集以及大數(shù)據(jù)分析，洞悉企業(yè)動態(tài)和走向，推動了企業(yè)核心競爭力的提高。

色差儀在食品顏色品質(zhì)檢測與管控中的應(yīng)用：

長久以來，人們對于有色食品品質(zhì)的鑒別，大多利用的還是感官評定的方法。這種方法雖然可以用肉眼對食品色澤進行比較，且無需任何設(shè)備，感官人員卻通常會因為視覺疲勞或者觀測環(huán)境等因素的影響造成感官評定出現(xiàn)誤判，而且這種方法亦不能復(fù)制和重現(xiàn)，一旦出現(xiàn)問題，不能及時發(fā)現(xiàn)和糾正。因此，使用色差儀對食品顏色進行數(shù)字化的測量勢在必行。下文介紹了色差儀在食品行業(yè)的具體應(yīng)用：

1.色差儀在面粉和稻米品質(zhì)檢測中的應(yīng)用

面粉作為我國北方大部分地區(qū)的主食，在勞動人民的手中被用來制作各種各樣的面點，花樣百出，風(fēng)味迥異。一般而言，面粉品質(zhì)的優(yōu)劣主要從新鮮度、顏色、面筋值、水分以及雜質(zhì)等方面來判斷；稻米的品質(zhì)評判中，同樣也涉及到了外觀品質(zhì)（如精米透明度、堊白度等），因此，利用顏色評判其品質(zhì)具有一定的實際意義。利用色差儀測定面粉和稻米的顏色，通過色差儀測量的L、a、b等數(shù)值就可以對其顏色進行分析。

2.色差儀在食用植物油品質(zhì)檢測中的應(yīng)用

食用植物油長期放置會出現(xiàn)酸敗氧化等現(xiàn)象，同時亦會導(dǎo)致其色澤發(fā)生變化，如何利用其色澤變化來提前發(fā)現(xiàn)或控制食用植物油的變質(zhì)，不少專家學(xué)者對這一問題已經(jīng)進行了研究。色差儀通過參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進行測色，可以準(zhǔn)確的描述細微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來。這些顏色數(shù)字的描述，允許油脂生產(chǎn)商為可接受的色澤標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)建立精確的容差范圍。

3.色差儀在奶制品品質(zhì)檢測中的應(yīng)用

牛奶已經(jīng)成為了現(xiàn)代人生活中的重要飲料之一，無論老少，都開始把牛奶作為日常飲品。一方面牛奶中所含成份營養(yǎng)價值較高，可以為人體提供蛋白質(zhì)、維生素等；另一方面，隨著我國畜牧業(yè)的發(fā)展和工業(yè)化的進步，牛奶產(chǎn)量也隨之提高。因此，保證牛奶及奶制品的品質(zhì)顯得尤為重要，牛奶品質(zhì)主要跟其中所含有的細菌有關(guān)。通過色差儀測量牛奶的明度值L*、紅/綠色度a*、黃/藍b*，通過比對不同存儲條件及溫度下奶制品的色度，就可以對奶制品顏色的影響因素進行分析。

4.色差儀在葡萄酒品質(zhì)檢測中的應(yīng)用

葡萄酒含有多種豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，兼具有各種保健作用，不僅可以調(diào)節(jié)人體新陳代謝，促進血液循環(huán)，避免膽固醇含量增加等，常飲葡萄酒還可以降低患心臟病的風(fēng)險，減少血脂和血管硬化發(fā)病率。研究表明，葡萄酒的品質(zhì)，往往與其中含有的某些化學(xué)物質(zhì)如丹寧等可導(dǎo)致其顏色產(chǎn)生變化的物質(zhì)相關(guān)。常規(guī)的品酒過程，也是將“看”放在了第一步，顏色呈紫紅色則預(yù)示著酒體年輕，而寶石紅則象征著活力，因此，葡萄酒的顏色對于品酒以及鑒別品質(zhì)均有著較大的關(guān)聯(lián)。通過色差儀對葡萄酒顏色進行測定，可以將葡萄酒的顏色信息進行數(shù)字量化，進而建立葡萄酒顏色標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)管控葡萄酒的顏色品質(zhì)。

綜上所述，色差儀在食品行業(yè)的應(yīng)用具有廣泛性和實用性。利用食品所有顏色信息或其色澤差異進行分析，便于直觀反映食品品質(zhì)，有利于廣大消費者接受認(rèn)可。而對于有色液態(tài)食品來說，利用色差分析可以及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品與相對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)品之間的差異，從而實現(xiàn)生產(chǎn)過程中的實時監(jiān)控，避免出現(xiàn)生產(chǎn)事故。隨著色差儀和計算機視覺及自動化技術(shù)的發(fā)展，可以給未來食品品質(zhì)檢測以及分級提供一種更加簡便、快速的方法，不僅可以讓生產(chǎn)者實現(xiàn)高效率、高質(zhì)量的生產(chǎn)，同時也可以讓消費者享受到放心安全的食品。